出处

伊丽莎白·多德(Elizabeth Dodd)

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年鉴:随处散文

 
I’m Polish着波兰香肠,在酒和水的混合物中切成圆形,像厚厚的旧硬币一样切成圆形,一旦液体蒸发并且肉开始变成褐色,我就将它们倒在扁豆,胡萝卜泥上,芹菜和洋葱。闻起来很香。 精彩。蔬菜是用培根小滴煮熟的(我一直在冰箱里ard积),然后将其加到小扁豆中,整个下午整个下午用慢锅慢炖。这些猪肉产品是在当地种植,宰杀和屠宰的:我实际上遇到了处理动物和加工肉类的人。在秋天的早些时候,我本来可以讲讲晚餐的更多来历,例如经营维奇农场的那对夫妇的洋葱和胡萝卜,来自伊莱恩的欧芹和百里香。 南边花园-但是对于这些新鲜食品来说,为时已晚。

猪涉水饮水
在公园里享受临时喷泉’堪萨斯河底地的农场。
伊丽莎白·多德(Elizabeth Dodd)摄影。

不过,我确切地知道这头猪是哪里来的。我可以在Googlemaps上绘制它的故事,并对其生活进行一些叙述:出生(生怕(我们不说小猪的出生吗?或者仅是适用于主语的和物动词,而不是宾语的后代)?我不确定在Zeandale路的南侧是否有牧业的词汇上的复杂性,然后几个月后,也许向北移动了半英里,以完成夏季沿谷底地的夏甜玉米的残茬。 堪萨斯河—我经常在那儿的公路上骑自行车,然后转身上光荣地叫“沼泽天使”的土路上坡。从那里开始,这头猪被运往北部和西部约40英里远,到达了克莱中心。 迪克的肉柜 (“全猪是我们的特长”)将动物加工成冷冻的猪排,培根,里脊肉和肋骨。我和我的朋友安吉拉(Angela)从达雷尔公园(Darrell Parks)买了这头猪, 公园牧场猪肉,然后我们将肉从Clay Center带回她的小型Civic混合动力车带回了家,这又是40英里的旅程。她还带回家一些脖子上的骨头,她的丈夫用它做意大利面条酱。这听起来有点怪异,但安吉拉说它很好吃。我有提到火腿吗?狄克斯(Diecks)抽了这些,我已经把三个变成了一大桶豌豆汤。

香肠很好地变成了褐色。吃的时候。

几个月以来,我一直在力所能及的情况下,坚持背诵普罗旺斯的出处(来自农贸市场的东西)。 Elaine Mohr的樱桃番茄和芥末酱。 Darrell公园的甜玉米。威奇的韭菜,甜菜和地瓜。 Rhonda和Raad的苹果。有一天,我从一个我不认识的摊贩那里买了一夸脱的蜂蜜罐,问他蜜蜂在哪里住。 “就在这里,”他回答。不完全是, 究竟 我想知道在哪里。

“我的意思是, 就在这儿,”他向我保证。 “荨麻疹在我们现在站立的位置以南约五个街区。”我立刻知道:毗邻征税区的老街区,河和城市之间蜿蜒的鹅卵石自行车道弯曲。我已经猜到了六到七个街区...但是叫五个。称它为好。

在农贸市场:牧场猪肉
公园牧场猪肉归农民’s market.
伊丽莎白·多德(Elizabeth Dodd)摄影。

一旦我看到蜜蜂在校园里的一棵树上蜂拥而至-可能在15个街区之外。一个学生来到了教室,我在教室里教诗歌写作,并听到了新闻。他说,外面有蜜蜂在疯狂。所以我们大家都出来看看。在开花的海棠中,挂着嗡嗡作响的,微弱的脂肪钟乳石,蜜蜂像有翅的蜂蜜一样从底部滴下。后来我听说当地的养蜂人来收集蜂群。如果这个罐子源自传粉者的痛苦结结,而传粉者曾短暂地与一群诗人相交,那该怎么办?我喜欢这种可能性。

我任教的土地赠款大学是美国第一所在 1862年《莫里尔法案》;其最初的任务是为崭新的堪萨斯州的劳动者的子女提供“通识教育”。我们的教室位于旧解剖大厅上方的一层,一个多世纪以前,准兽医学生在那儿看着他们的老师砍马,做笔记。我的一个学生在手机上拍了成群的照片,带回屋里,一名对蜂st过敏的妇女在等着我们回来。

今晚的猪肉与芳香肉相关的化石燃料活动不足一百英里。甚至动物的饲料都是本地的-无论如何都是本地的。仔猪当然要用母乳喂养,然后用粗磨的大豆和小麦混合物断奶。 Darrell自己养了很多这种猪饲料,尽管他有时确实需要用购买的有机饲料补充它。 8月下旬的一天,我开车去他的农场(往返20英里)来交付我们的付款支票,并看一下他的工作情况。 “当然,”当我问我是否可以参观时,他告诉我。所以我做了。

 

TParks家族世世代代耕种了堪萨斯州的这一地区。他们首先在Kaw河沿岸地区建立了家园,该地区当地称为猎人岛。该地名可追溯到1903年的洪水,洪水改变了河道,并在原水道的牛弓上留下了一部分低洼土地,该土地当时由亨特家族所有。但是在19世纪,该地区被称为Moehlman’s Bottoms,那里有大量德国移民的农业社区。目前的Parks物业是1930年代由Darrell的父亲购买的,而Darrell和他的妻子自1970年代就开始工作。在进入大学后,我主修公园管理和养护课程(我没有做这件事),并在州外短暂工作过后,达雷尔和他的妻子唐娜回到了农场。

威尔伯·加思·威廉姆斯插画
一个庇护所,三堵墙和一个倾斜的屋顶,看上去很像加思·威廉姆斯(Garth Williams)描绘的猪舍威尔伯的插图,只是更大。
图片礼貌 比布利奥德赛.

我选择参观他们的住所的那天非常热。达瑞尔(Darrell)驾驶一辆拥有数十年历史的约翰·迪尔(John Deere)拖拉机出汗,而我则可疑地闻着干燥的微风。但是我闻到的是干燥的三叶草树叶和灰尘,而不是肥料。然后,在那些低语的三叶草下,我参观了房屋。 Darrell是曾经被称为豆杆瘦身的东西。说话轻声细语,乍一看似乎有些害羞,当他描述自己的操作时,他又迅速地暖了起来,因为我们又一次从阴影移到太阳再到阴影。猪被散布在整个景观中的各个小组中。一个庇护所,三堵墙和一个倾斜的屋顶,看上去很像加思·威廉姆斯(Garth Williams)描绘的猪舍威尔伯的插图,只是更大。当我蹲下小猪的饲料时,小猪们脚步轻快地跳开,向他们说话就像是小狗。由于野猪的侵略性,两只野猪被安置在一个煤渣砌成的棚子里,在不同的房间里,但它们也都露天了-一支围栏,它们轮流滚动和打nor。

“你知道,他们确实有牙,如果他们在一起,他们可能要花五个小时左右的时间互相盯着对方,然后是s牙,你可能不得不四进二出地分开。这样比较平静。”达勒尔咧嘴一笑。平静地,我们走到了充满阳光的地方,那里的每个人的棚屋都放着怀孕或哺乳的母猪。这些是极其简单的结构,框架结构在四分之二之间有厚厚的绝缘棉,并用波纹锡锡制成屋顶。当我们漫步在这个养猪场时,一些母猪从棚子里轰鸣着,不愿与我们有任何关系。一些小猪小跑回到里面。我喜欢动物在这件事上有一些选择-它们可以栓住或躲藏,以较舒适的为准。

在1990年代,达雷尔(Darrell)参加了在密苏里州默特尔(Myrtle)的可持续农业研讨会,并学习了如何制作这些廉价而粗糙的棚屋。寄主农民的猪是在羊茅上完成的,这些猪比帕克斯的猪肉更准确地是牧场猪。起初,达雷尔(Darrell)试图种植足够的羊茅来完成他的猪,但这些动物扎根并撕裂了草皮(我注意到鼻子上没有黄铜环)。而且,正如他温和地观察到的那样,“他们在密苏里州降雨更多。”他们做到了。但是他的新方法正在为他以及像我这样的客户服务。尽管他曾经不得不给猪接种各种疾病的疫苗,并在饲料中加入抗生素,但这些新方法却无济于事。现在,旧的分娩棚里所有的仔猪都聚集在一起了,空了,动物们在他的土地上更自由地移动。当然,他偶尔会丢猪。最近,土狼抓了三只猪。

玉米远景
宰杀前,帕克斯猪的体重在玉米田中达到最终重量。
伊丽莎白·多德(Elizabeth Dodd)摄影。

我不禁想到三只小猪的故事。达雷尔(Darrell)的庇护所没有坚固的门,因此他的动物很容易受到非常古老的威胁-掠食者潜伏在定居点周围,只等机会罢工。几岁?好吧,大约9000或10,000年前,猪已经被驯养了,而在整个全新世的农业圣杯中,不仅如此 肥沃的新月,但在不同的地方多次出现,这表明传播的不是驯养本身,而是驯服的知识(技术)。猪线粒体的DNA测序表明,其中一种驯化发生在德国附近的某个地方,该地区仍致力于烹饪中的猪肉。我的朋友吉娜(Gina)告诉我,在德国拜访家人时,她每餐都吃猪肉,包括冷盘作早餐,这让她很难吃。她曾是一名化学工程师,曾在堪萨斯州西部工作了数周,开发了一种用于应对生猪场径流的沼气池系统,该项目弄脏了她的汽车发动机,使她长期不吃任何猪肉。

达雷尔和我跳入他尘土飞扬的皮卡车,驱车前往玉米田,在那里,公园的猪在宰杀前增加了最终体重。几个遮蔽带,树木仍保留着枯叶;夏天玉米作物的茎秆;肥大的泥泞小坑让猪们在午间晒太阳。我们从卡车上爬下来,他打开了插头。其中一只猪走进水流,张开嘴,双眼紧闭。水从动物的嘴里流下,汇聚在动物脚下的泥洞中。我能想象到我们离开后的景象,猪们在冷却的泥土中滚动,而午后的阳光滑向西部的树木。

冬季天气会使这张田园诗般的图像黯然失色。几年前,在12月爆发的两次冰雹和暴风雪中,达瑞尔在河附近的牧场和棚屋中丢掉了十只动物,那里的风挡得少得多。当我们站在炎热的玉米田附近时,他描述了圣诞节期间他如何花费数小时试图将干草堆拖向挤在棚子里的猪,它们的被褥融化了雪。一辆汽车陷在积雪中,所以他很难到达动物身上。由于他一年只养35只母猪(饲养400至500头出售的牲畜),一次损失10只并不是一件小事。

池边猪
公园的池畔猪’ farm.
伊丽莎白·多德(Elizabeth Dodd)摄影。

“我为利基市场工作,”达雷尔解释说。他在当地一家合作社通过农民市场在当地出售肉类。 人民杂货店,他提供了民族品牌 有机草原。他的大部分大豆,芦荟,苜蓿和玉米都被指定用于 堪萨斯州有机生产者农民合作社—在有机市场上,他可能每玉米获得17美元/蒲式耳,而非有机谷物则为6-8美元/蒲式耳。很明显,他试图保持较低的开销。皮卡是我在物业上看到的唯一一辆还没有老到可以合法饮酒或竞选国家公职的车辆。有一阵子,我们试图跳槽一个大轮式长老,一辆卡车上有一张被盖的床,在我看来,它就像是从1940年代开车驶入白天。但是引擎没有转过来,他放弃了。相反,他告诉了我他的计划。

明年,他想将猪转移到平坦的洪泛区土地上,并在这里种植玉米,在那里猪们开始滚滚泥泞,吞下水。因此,不断的轮换将在整个农场继续进行:将刚断奶的仔猪放进自己的鸡舍;用公猪加热到种猪圈中。妊娠母猪在妊娠小屋中;在杂草间散布的几间小屋中,饲养着带有护理垫的母猪;在马路对面,在玉米附近的泥浴中给动物增肥。实际上,没有一头猪在牧场上乱流,但它们都可以进入户外,大多数猪可以自由移动至少一点,正如达雷尔说的那样,整个方法对动物来说“比保留它们更”在混凝土上或在狭窄的单一建筑物中集中在一起,或者仅在带有数百头其他猪的饲养场中集中在一起。

当然,有杀死他们并吃掉它们的问题。

但是由于我相信肉类确实是人均饮食的重要组成部分,因此对我来说,问题是如何以一种对未来和过去的感觉更负责任地满足我的需求。而且我认为Darrell是一种工匠-他的甜玉米被认为是在我们镇上可以买到的最美味的玉米,而且这些猪中的每头猪都代表着数小时的精心,刻意甚至是个人护理以及丰富的知识-而且,我认为,智慧也一样。

农民市场的南边花园
农民从南边花园(Southside Gardens)收获的第一批春季果岭’ market.
伊丽莎白·多德(Elizabeth Dodd)摄影。

 
C烹饪是一种古老的工艺。 理查德·朗厄姆(Richard Wrangham)辩称 做饭而不是打猎本身就是使我们成为人类的原因:这是我们自180万年前开始驯化自己的方式 直立人 首先学会了保持和控制火力。甚至在此之前,灵长类动物家谱的habiline分支就是屠夫,它们从动物尸体上切下肉,可能有时会殴打肉使其嫩化并更容易地释放其蛋白质,因此降低了消化的能量成本。如今,我们剩下的黑猩猩表亲使用最简单的工具锤子来加工坚果仁,考古遗迹显示出切痕和碎骨的种类,就像祖先在厨房门口投下的影子一样。但是炉膛上刻有烧过的石头和泥土:这表明它们(我们)已经越过。我们的原始人开始了炼金术。

我们能想象在远古的村庄连队之前,在我们的任何祖先冒险到非洲海岸之外之前他们吗?兰厄姆(Wrangham)认为,火灾在我们祖先生活中的首要作用并不是温暖。火焰意味着掠食者的安全,在一群人族的陪同下,在彼此的陪伴下,肚子里的熟肉和大火本身,使一群原始人聚集在一起分享一天的食物。在星光的巨大散射下,他们可能会在闪烁的光线,喃喃和低吟中互相修饰,形成亲密无间的亲戚和关怀纽带,而燃料却燃烧成无光的煤。最初的厨师不会容忍破坏或侵略。他说:“扰乱和平的目光虚弱的欺凌者,……受到镇静联盟的排斥。”舒适的食物和膳食共享的情感原型开始改变原始人的心理形态时,我们祖先的身体也显示出这些变化是驯化的标志。

海伦·利奇(Helen M. Leach)指出,人类的体质从旧石器时代开始就发生了变化,反映出人们可能希望从驯化中获得各种各样的变化。较小的体型,颅骨面部区域的缩短,性二态性的减少,头发结构或颜色的变化增加,皮下脂肪储存的增加,繁殖季节的延长,少年行为的成年期得以保持,种内侵略性的降低和顺服性的增加……。这些是人类之间以及故意驯化的物种之间已经改变的一些属性,这表明重新考虑我们如何驯化自己在智力上是有生产力的。我认为值得一提的是,动词的词根位于屋顶以下: 多莫斯,被驯养的人通过睡眠,烹饪和饮食的节奏而聚在一起,当然,在寒冷的气候中,也由于炉膛的热量而聚在一起。

斯卡拉布雷
斯卡拉布雷出土的地下房屋。
伊丽莎白·多德(Elizabeth Dodd)摄影。

我曾经去过 斯卡拉布雷,是新石器时代的一个小石头村庄,坐落在奥克尼群岛最大的土地上。十间房屋大部分是地下的,通过封闭的通道相连,并配有骨骼家具:石箱床,石壁炉,石搁板,甚至是用粘土仔细密封的石砌盆地,在其中可以方便地使用鱼饵或可以保存活鱼直到准备餐点。一些主要房间有相邻的“牢房”,较小的空间让我想起了壁橱。甚至有一个排水系统-室内水暖设施很像我们在柯克沃尔(Kirkwall)便宜的独立式旅馆房间里的淋浴,确切地说,这是个壁橱,上面铺着防水涂料,地板上有排水管。

在Skara Brae,我们漫步在铺着草皮的墙壁上,凝视着现在没有屋顶的房间,而距离几百码之外的大海一直保持着缓慢的抽水状态,我想了很多时间。从5000年前开始,北海的那个村庄被占领了六个多世纪:一代又一代的人睡着了,醒着吃了东西,养在被cast废的生活垃圾(贝壳和骨头碎片,陶器碎片,简单的自己动手做的技术碎屑增加了对高纬度寒冷的隔热性。人民是牧民,农民和渔民。他们的中部垃圾以及陶器的高温气相色谱分析表明,牛,绵羊,猪和狗为主要牲畜,大麦为主要谷物。由于我不太了解气相色谱法,因此我将其想象成是在实验室无菌的空气中进行的患者狩猎,目的是寻找分子的阴影痕迹,幽灵般的长久不食用的食物。

在古老的房屋中,发现了大陶罐的残余物,它们太大了,无法在一个房间到另一个房间之间移动,有时会淹没在建筑物的地板上,它们是一种家具,固定装置就像主要房间的石架一样,被称为“梳妆台”。考古文献。安德鲁·琼斯(Andrew Jones)讨论了新石器时代家庭空间中存储的概念重要性,并绘制了Skara Brae和奥卡迪亚世界其他地方的房屋内部准备食物和存储食物的各个位置。这些外围单元为未加工或部分转化的原木提供了初始存储空间。磨石和烹饪材料位于房屋的中心,在最大房间的正中央。他认为,这种组织模式也与死者的养护有关。在多室墓葬中,死者被放置在类似于房屋中储存室的外围囊肿中。后来,将无家可归者的无关节部位(例如头骨)放在石架上,类似于在房屋上在建筑上突出的梳妆台。在斯卡拉布雷(Skara Brae)的一所房子里,有两个女人被埋在床箱的石框下,被储存在漫长的死亡中。

我去过 美秀 以及夏季的Skara Brae:在漫长的阳光下,周围的农田忙于光合作用。但是Maeshowe以其冬至灯光秀而闻名,如果天气允许的话,落日将明亮的竖井穿过狭窄的通道传到坟墓的后方,仿佛在那儿点燃了壁炉。这是短暂的事件-下午4点当地时间太阳下山了,漫长的北方夜晚落在了无树的土地上。然后有时间去室内聊天,吃饭和睡觉。

斯卡拉布雷家具
斯卡拉布雷的家具和其他住宅。
伊丽莎白·多德(Elizabeth Dodd)摄影。

琼斯说,大麦体现了时间性原则:它有一个明确的生长季节,北方农民必须注意根据日历进行计划。然而,琼斯继续说:“存储行为使大麦一年四季都可以利用,而且它还回想起一年中的某些要点,例如大麦最丰富的收获期。因此,一年中存储农产品的再利用是重复的记忆动作。与将大麦储存在侧壁凹室中并每天使用的方式完全相同,将祖传遗物每天存储并使用。”我认为最后的“利用”听起来有些令人毛骨悚然,就像是一种死灵。但是,如果我们将遗产视为一种生命资源,则应加以仔细维护和传递,“ [储物应考虑到能够进行纪念的过程,使死者被视为祖先的过去,”琼斯总结。

好吧,这是存放在地下室冰柜中的沉重象征性负担。我认为在大多数日子里都太多了。不过,还是偶尔停下来(例如在黄昏时分)思考这些事情还是不错的。父亲告诉我,他的家人在俄克拉荷马州农村的童年时期经常养一头猪。我记得自己童年的一个冬天早晨,他煮了一批培根(这是超市里的一种匿名食品),他站着看着剩下的咖啡。突然之间,他用培根的水滴和咖啡制成了一种“五花肉汁”。我记得现场,但没有味道。当时,我很喜欢这些单词的发音,即五花肉,尽管我不知道侧面的腊肉(我们大多数人简称为培根)也被称为五花肉。我也喜欢这样的声音。文字的来历总是令我感到高兴:语素的听觉剥落和碎片在无意识的过去中散布着我们的词汇。

大部分早晨,锅里还剩一点咖啡。而且我们有放有猪的冰箱。可能我将不得不尝试五花肉,看看结果是否值得传递。

 

参考文献
琼斯,安德鲁。 “盘子上的世界:新石器时代的奥克尼郡的陶瓷,食品技术和宇宙学。” 世界考古学 31.1 社会背景下的食品技术:生产,加工和储存 (1999年6月):55-77。

Larson,Greger,Keith Dobney,Umberto Albarella和Meiying Fang。 “野猪的全球系统志揭示了猪驯养​​的多个中心。” 科学 307。 5715(2005年3月11日):1618-21。

理查德·兰厄姆。 着火:烹饪如何使我们成为人类。纽约:基础书籍,2010年。

 

伊丽莎白·多德(Elizabeth Dodd) 最近的书是 地平线的镜头:我在转折世界中的时光 (内布拉斯加大学出版社)。在赶上她 ElizabethDodd.com.

Terrain.org 是世界’是第一本地方性在线杂志,自1997年以来出版了丰富的文学,艺术品,案例研究等书籍。